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La vera storia della Pizza Italiana

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Sebbene la pizza derivi da pietanze analoghe diffuse sin dall’antichità come la focaccia, una delle prime pizze moderne in assoluto fu preparata a Genova: La “Pissa d’Andrea” apparve nel 1490, così chiamata in onore dell’ammiraglio genovese Andrea D’Oria che ne era particolarmente ghiotto. Questa focaccia detta ‘pissa’ (ovvero ‘pezza’ in Genovese), era differente da quella odierna napoletana poiché veniva cotta in un tegame; è tuttora diffusissima in tutto il Ponente ligure anche oltre gli attuali confini nazionali. La ritroviamo infatti nel sud della Francia, antica ultima propaggine della Repubblica di Genova, con il nome di Pissaladière o Pizzalandeira, leggermente più bassa e croccante. La ricetta originale si è nei secoli arricchita di nuovi ingredienti a cominciare dal pomodoro (dopo la scoperta dell’America) che si aggiungeva alle olive rivierasche, cipolle, ad un formaggio molle ligure quasi liquefatto anche noto come squaquarone, in uso anche nella ricetta della Focaccia al formaggio genovese ed alle acciughe, uno dei pesci tipici della tradizione ligure.

Una antica variante era la ‘Sardenaira’, cioè pizza con sardine, altra versione dello stesso piatto genovese, dove le acciughe sono sostituite appunto dalle sardine. Non sempre, oggigiorno, la tradizione viene rispettata e le due varianti tendono spesso ad omogeneizzarsi ottenendo un unico piatto dai nomi diversi più o meno derivanti e storpiati dalla dizione originaria: pisciadela, piscirà, sardenaira, machetaera, machetusa, pasta cu a pumata.

La preparazione originaria della Pizza prevedeva: focaccia di farina alla Genovese, acqua, sale, olio e lievito, ricoperta di un battuto di cipolla, salsa di pomodoro e di acciughe (Macchettu). In epoca più recente nacque la pizza napoletana che fu ideata e preparata, così come la conosciamo, attorno al 1730 nella variante Marinara e, nel primo decennio del XIX secolo, nella variante Margherita, che peraltro ha preso tale nome alla fine dell’Ottocento in occasione di una visita a Napoli della regina d’Italia Margherita di Savoia.

Dall’inizio del Settecento a Napoli iniziano a diffondersi i locali specializzati nella preparazione di tale pietanza e in queste trattorie, poi chiamate pizzerie, la pizza, piatto di origine popolare, divenne una specialità consumata da tutte le classi sociali. Sino al principio del Novecento la pizza e le pizzerie rimangono un fenomeno prettamente napoletano poi, sull’onda dell’emigrazione, iniziano a diffondersi all’estero, ma è soltanto dopo la Seconda guerra mondiale che diventano un fenomeno mondiale.

I napoletani emigrati hanno fatto conoscere e apprezzare la pizza nel mondo e ormai anche molti cuochi di tante nazionalità differenti sono diventati esperti pizzaioli: esiste difatti un campionato mondiale per pizzaioli specializzati. Alcuni abili imprenditori, nordamericani ed europei, con il servizio della pizza a domicilio sono diventati talmente ricchi che la rivista statunitense Forbes, specializzata in studi finanziari e imprenditoriali, li ha inseriti nella classifica dei 100 imprenditori più ricchi del mondo: e ciò dimostra quanto questo prodotto sia diffuso e consumato.

La pizza napoletana, divenuta grazie alla sua diffusione nel resto del Paese e all’estero l’emblema della cucina italiana nel mondo, è apprezzata per le sue caratteristiche culinarie e nutrizionali e consigliata dai nutrizionisti, i quali la considerano parte della dieta mediterranea.

La Pizza Margherita contiene vari tipi di sostanze nutrienti: l’amido della farina, i lipidi vegetali dell’olio extravergine d’oliva, quelli animali della mozzarella di bufala o fior di latte e le proteine vegetali date dal pomodoro e dal basilico. La cottura avviene tradizionalmente in forno a legna. La pizza tradizionale, dando un adeguato quantitativo di energia e un equilibrato apporto di carboidrati, grassi e fibre, costituisce un ottimo piatto unico inseribile anche in diete ipocaloriche.

La pizza marinara preparata a Napoli non contiene frutti di mare, ma solo pomodoro passato, aglio e origano. Il nome deriva dal fatto che gli ingredienti, facilmente conservabili, potevano essere portati dai marinai per preparare pizze nel corso dei loro lunghi viaggi.

La pizza napoletana ha ottenuto, nel 2004, il marchio di qualità “Specialità Tradizionale Garantita” (STG). Per potersi fregiare di tale marchio, la pizza deve essere preparata con ingredienti e metodiche codificate. In particolare, l’unica operazione che può essere effettuata a macchina è la preparazione dell’impasto. Il taglio in panetti e la manipolazione della pasta per ottenere il disco devono essere fatti a mano.

La pizza deve essere cotta in forno a legna a circa 485 °C, la cottura deve durare al massimo 90 secondi. La pasta e gli ingredienti non devono presentare bruciature. La pizza deve essere morbida, facilmente piegabile a portafoglio. Deve essere consumata appena sfornata

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