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Le linguine allo scoglio in cialda di pane del Rapsodia

Presentiamo qui di seguito la ricetta delle linguine allo scoglio in cialda di pane. Una preparazione che troverete sempre al Rapsodia di Fagnano Olona in provincia di Varese

Le linguine allo scoglio sono una preparazione in cui utilizziamo solo pesce fresco, di alta qualità. Non viene utilizzato per questa preparazione pesce surgelato. Ma veniamo alla ricetta e alla sua esecuzione.

COSA SERVE:

  • Cozze
  • Vongole
  • Calamari
  • Scampi
  • Olio
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Vino
  • Fumetto di pesce
  • Pomodoro fresco

Per non far risultare alcun ingrediente ne troppo cotto, ne crudo, ogni componente viene preparato in una singola casseruola.

Si parte dai molluschi, cuocendo in due casseruole separate cozze  e vongole. Per quanto riguarda le vongole, è possibile lavorarle in una padella, mentre per quanto riguarda le cozze, che una volta aperte occupano uno spazio notevolmente più ampio si usa una pentola.

In entrambi i casi è importante utilizzare due coperchi durante la cottura,  per evitare che il gusto, legato al brodo generato, evapori durante la cottura.

Ma partiamo dalle cozze.  Si fanno soffriggere un paio di spicchi di aglio in una giusta quantità di olio e una volta dorati si possono estrarre. A questo punto si possono aggiungere le cozze, bagnandole subito dopo con un pò di vino bianco fermo che si farà evaporare.
A questo punto si possono coprire utilizzando un coperchio adatto, lasciando cuocere con una fiamma dolce fino alla completa apertura delle valve. E’ molto importante non esagerare con i tempi di cottura, per evitare che la cozza diventi dura. Una volta aperte – non devono essere completamente cotte – fermiamo il fuoco e passiamo alla preparazione delle vongole.

Per quanto riguarda le vongole si usa la stessa procedura, soffriggendo un paio di spicchio di aglio che estrarremo una volta dorati. Si aggiungono le vongole ed una quantità di vino non eccessiva che sfumeremo. A questo punto copriamo la padella e facciamo aprire i molluschi completamente, aggiungendo verso la fine una manciata di prezzemolo fresco e qualche pomodorino, privato di buccia e semi. Anche in questo caso fermiamo la cottura un attimo prima che siano cotte.

La fase successiva è dedicata alla cottura dei calamari, che devono essere cotti brevemente suguendo la stessa procedura precedentemente descritta per cozze e vongole.  A questo punto uniremo tutto in una padella più grande, aggiungendo il pomodoro fresco, solo dopo aver filtrato e messo da parte parte il liquido di cottura del pesce, a cui aggiungeremo una parte di fumetto di pesce.

La cottura degli scampi deve essere attenta, sia nella preparazione prima della cottura, sia durante la cottura stessa, per evitare di rompere la parte esterna. La pulitura deve essere fatta incidendoli sulla parte superiore ed eliminando il budello ( il filo nero visibile dopo l’incisione). Anche in questo caso la cottura è legata alla doratura di aglio nell’olio che elimineremo prima di inserire il crostaceo.  Pochissimo vino – che andrà fatto evaporare – e un po di prezzemolo.

Per quanto riguarda la fase di presentazione ed impiattamento, viene cotta nel forno una cialda di pane avvolta intorno ad un contenitore ceramico adatto alle alte temperature. il risultato finale sarà quello che potete vedere nella foto qui di seguito inserita.

La fase finale è dedicata alla cottura delle linguine, che devono essere fermate un paio di minuti prima di essere al dente. A questo punto vengono scolate e fatti saltare con il liquido di pesce precedentemente filtrato, per poi aggiungere il pesce e una bella manciata di prezzemolo.

Ora non resta che sedersi comodi ed ordinare un buon vino che accompagnerà questo fantastico piatto!

Gustosi saluti
Marco

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